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오랫동안 세계에서 가장 성스러운 도시 중 하나로 알려진 인도의 영적 수도는 이제 채식주의 천국으로 변모하면서 미식 순례자들을 유혹하고 있습니다. NS
적어도 기원전 1800년부터 거주한 바라나시는 지구상에서 가장 오래 살고 있는 도시 중 하나로 잘 알려져 있으며, 세계에서 추정되는 12억 힌두교도들에게 가장 성스러운 곳 중 하나입니다. 매일 울리는 사원 종소리가 머리 위로 메아리치면 수만 명의 신도들이 도시의 88개 돌계단을 내려가 갠지스 강에 몸을 담그고 죄를 씻습니다. 유족들은 시바 자신이 이곳에서 화장된 모든 이들의 귀에 타라크 만트라(해방의 노래)를 속삭여 즉각적인 목샤 또는 구원을 부여한다고 믿으며, 장작불이 24시간 내내 타오르는 바라나시의 두 화장장으로 모여듭니다.

하지만 바라나시를 여행한 이유는 사뭇 달랐습니다. 나는 죽음에 맞서거나 내 영혼을 정화하러 온 것이 아닙니다. 나는 도시의 독특한 채식 음식을 경험하기 위해 왔습니다.

나는 죽음에 맞서거나 내 영혼을 정화하러 온 것이 아닙니다. 나는 도시의 독특한 채식 음식을 경험하기 위해 왔습니다 도시의 번화한 거리를 운전하면서 운전기사이자 요술사인 Rakesh Giri는 힌두교 신앙에 따라 옛날에 우주의 파괴자인 Shiva가 어떻게 바라나시를 설립했는지 말해주었습니다. 대부분의 바라나시 주민들과 마찬가지로 Giri도 열렬한 Shaivite(시바 숭배자)입니다. 그리고 시바의 추종자들은 그가 채식주의의 신이라고 믿기 때문에 그와 대부분의 다른 바라나시 주민들은 엄격한 사트빅("순수 채식주의") 식단을 따릅니다.

"저와 저희 가족은 수 세대 동안 순수한 채식주의자였습니다. 계란을 먹는 집에서는 물조차 마시지 않습니다."

바라나시는 계속해서 사람이 거주하는 세계에서 가장 오래된 도시 중 하나이며 힌두교도에게 가장 성스러운 곳입니다(제공: Hitesh Makwana/EyeEm/Getty Images) 바라나시는 계속해서 사람이 거주하는 세계에서 가장 오래된 도시 중 하나이며 힌두교도에게 가장 성스러운 곳입니다(제공: Hitesh Makwana/EyeEm/Getty Images)

바라나시는 인도의 영적 수도일지 모르지만 미식 순례자들을 유혹하는 것으로 정확히 알려져 있지는 않습니다. 대부분의 미식 여행자는 바라나시로 향하기 전에 델리, 콜카타 또는 첸나이와 같은 이 나라의 유명한 미식가 중심지로 몰려들 것입니다. 그러나 전 세계의 셰프들은 그들의 레스토랑에서 그 맛을 재창조하면서 그들의 요리 유산에서 영감을 얻기 시작했습니다.

맨해튼에서 Junoon을 운영하면서 2011년부터 2016년까지 매년 미슐랭 스타를 받은 셰프 Vikas Khanna는 단일 바라나시 사원에서 제공되는 vrat ke kuttu 메밀가루 팬케이크에 감탄했다고 말했습니다. Khanna는 2020년 Lonely Planet에 "맨해튼에 있는 부엌에서 그것을 재현하기 위해 최선을 다했습니다. 천국 같은 맛입니다."라고 말했습니다.

미슐랭 2스타 셰프인 Atul Kochhar는 런던에 있는 자신의 현대식 인도 레스토랑 이름을 Benares(영국 통치 중 바라나시의 이름)로 지었습니다. 그의 이름을 딴 요리책에서 셰프는 병아리콩 팬케이크와 유산 토마토 샐러드와 같은 채식 퓨전 요리법을 선보이며 도시에서 흔히 볼 수 있는 새콤달콤한 맛의 조합을 강조합니다. 인도의 유명 셰프인 산지브 카푸르(Sanjeev Kapoor)조차도 바라나시 음식에 대한 자신의 애정에 대해 글을 썼으며 훌륭한 채식주의자 제공을 강조했습니다.

물론 80%가 힌두교도이고 20%가 채식주의자인 국가에서 고기 없는 음식은 인도 어디에서나 볼 수 있습니다. 그러나 바라나시의 채식 요리를 매우 흥미롭게 만드는 것은 그것의 sattvic 및 채식 특선이 강한 영성에 의해 직접적으로 영향을 받는 방법입니다. sattvic 메뉴는 Ayurvedic 원리에 기초하고 힌두교의 절대 형태인 Sanatana dharma에 의해 규정된 채식주의의 가장 엄격한 기준을 따릅니다. 따라서 요리에 양파와 마늘을 사용하는 것을 금지합니다. 이는 무엇보다도 분노, 공격성 및 불안을 증가시키는 것으로 믿어집니다.

최근 몇 년 동안 전 세계의 셰프들은 바라나시의 요리 유산에서 영감을 얻기 시작했습니다(제공: Richard I'Anson/Getty Images)